Au-delà des idées intéressantes qu’il exprime, c’est surtout un personnage haut en couleur que vous découvrirez en rencontrant Vincent Gardinal.

Vincent Gardinal est chef et propriétaire du restaurant gastronomique Le Prieuré Saint-Géry à Beaumont, depuis 1993. À peine 3 ans après son arrivée, en 1996, il reçoit une étoile au Guide Michelin. Depuis, il ne cesse de se distinguer dans la région avec des assiettes sophistiquées servies, comme il aime le dire, dans une “maison de campagne”, en toute simplicité. Il se fournit chez les producteurs locaux.

1. Il se fournit chez les producteurs locaux

“Enfant, j’allais chercher du beurre et des œufs à la ferme avec maman. Aujourd’hui, je continue à me rendre chez les producteurs pour dégoter de bons produits”, explique ce chef étoilé. “D’ailleurs, je garde en tête ce fabuleux souvenir d’enfance quand je mangeais de la crème faite avec la peau du petit lait. J’y ajoutais un peu de sucre et des fraises du jardin, un pur délice”.

Vincent se fournit chez de nombreux producteurs. Il s’approvisionne notamment en légumes chez Cyrille, à la Ferme du Tchapia à Presgaux, et se fournit en beurre à la Ferme du champ du Loup à Lobbes. Il ne se cloisonne cependant pas dans une démarche du “tout local”, mais cet amateur de produits de qualité privilégie au maximum cette filière.

2. N’imaginez pas manger des fraises à Noël

Dans cette même logique de consommation locale, Vincent Gardinal respecte la saisonnalité pour créer ses menus. “En juillet, j’ai cuisiné un plat inspiré d’Auguste Escoffier, revenu à la mode ces derniers temps. Je travaille plusieurs variétés de tomates anciennes, avec du homard breton. C’est la pleine saison à ce moment-là. Une belle vinaigrette, un petit coulis de roquette et un sorbet à base de burrata. Le tout servi sur une jolie assiette”, explique-t-il.

Les fruits du jardin constituent une source inépuisable d’inspiration pour le cuisinier. Ses parents avaient un grand potager et il baigne dans l’univers du maraîchage local depuis toujours. Les confitures, les tartes, les gaufres, dont les recettes lui ont été transmises par sa mère et sa grand-mère, n’ont plus de secret pour lui. “J’adore cuisiner ce que je trouve au jardin : les cassis, les groseilles à maquereau, les cerises du nord… Quel plaisir, à Noël par exemple, de terminer le repas par une petite goutte à base de cerises du jardin”.

3. Cuisson basse température? Oui, mais non…

“Qu’on arrête avec des techniques de cuisson imposées à tous les produits. La cuisson basse température convient à un filet de sole, par exemple, mais pas du tout à une carbonade”, sourit-il. Pour lui, il est indispensable d’adapter la technique de cuisson au service du produit.

Chaque produit doit être travaillé de façon à faire sortir le meilleur de lui-même. Par exemple, “L’asperge se cuit sous vide, pas le chou-fleur ou le haricot”.

Pour lui, une tabulation de cuisson pourrait d’ailleurs être proposée, avec des timings et techniques précises. “Le pigeon, je le cuis 2h17 à 53 degrés. Je le mets ensuite 10 minutes à refroidir à température ambiante, après 10 minutes dans l’eau froide et enfin, 10 minutes dans des glaçons. La viande reste bien juteuse”.

4. Ne pas négliger la présentation

Avec une cave remplie d’assiettes, ce chef étoilé ne peut cacher sa passion pour les beaux services. “J’ai une véritable addiction pour la belle vaisselle. Je fonctionne au coup de cœur, je ne peux pas m’en empêcher”, nous confie-t-il. “Je reste un enfant : je suis émerveillé par une belle assiette, c’est un peu comme un sapin qui brille”.

Au Prieuré, les plats sont servis dans des assiettes raffinées et choisies avec goût. Le menu est élaboré avec rigueur afin de donner au service tout son éclat.

5. Bien recevoir les gens : un essentiel

Cuisiner est, pour lui, avant tout une manière de donner du bonheur aux autres. “Je veux que quand les gens se déplacent pour venir me voir, – surtout dans ce coin excentré de tout –, ils sentent attendus, accueillis. J’ai envie qu’ils soient bien reçus, bien installés, qu’ils se sentent dorlotés”, précise-t-il.

S’attabler dans un restaurant renommé n’est pas le gage d’un moment de qualité, selon ses dires. Le côté guindé peut parfois alourdir l’ambiance. “Une soirée est réussie quand on ne manque de rien, quelle que soit la complexité de l’assiette”.

Le Prieuré Saint-Géry est donc une adresse étoilée incontournable de Charleroi Métropole : son chef et toute son équipe sont aux petits soins, tant dans les assiettes que dans l’accueil et le service, pour vous faire passer une soirée d’exception.