PouicPouic, Chapelle-lez-Herlaimont

Le PouicPouic, restaurant méditerranéen 1 étoile au guide Michelin, est reconnu pour sa cuisine brute et créative. Son chef autodidacte, Philippo Santangelo, en a fait sa réputation grâce à ses créations à la fois simples et subtiles.

Dès les premières heures du vendredi, dans une maison de maître d’un quartier résidentiel de Chapelle-lez-Herlaimont, la cuisine du PouicPouic s’active. Pas encore le branle-bas de combat pour le moment, mais les prochaines heures vont être chargées : les réservations du week-end sont nombreuses.

Le restaurant peut accueillir jusqu’à 35 couverts. L’agencement des tables et les espaces garantissent l’intimité entre les clients. La particularité du restaurant ? La cuisine entièrement ouverte, et surtout ce lien qui s’installe d’emblée grâce à cette disposition. “J’apprécie beaucoup discuter avec ceux qui viennent manger, je passe régulièrement entre les tables où j’apporte moi-même certains plats”, explique le chef cuisinier.

Trois menus sont proposés en 3, 4 ou 6 services. “L’intérêt du menu est de travailler chaque service différemment, de manière assez subtile”, précise-t-il. “J’apprécie cuisiner des petits portions pour garantir une expérience unique de découverte à chaque bouchée.”

Cuisine épurée

À l’image du chef et de sa cuisine, le menu annonce des plats sans fioritures : en entrée, Saint-Jacques, chicon et truffe ; en plat, bar de ligne, salicorne et jus de vin blanc ou ris de veau, pomme et gingembre ; en dessert, praliné de noisettes et petits pois. “Je ne travaille que 3-4 aliments par plat, mais je veux que chacun d’eux ait une saveur nouvelle et unique, et surtout que l’association entre eux soit mise à l’honneur”, raconte-t-il.

Adolescent, Philippo Santangelo ne rêvait pas d’être cuisinier : les recettes à suivre précisément l’ennuyaient. Ce qu’il aimait à la base, c’est la créativité que permet la pâtisserie. Finalement le hasard le guide vers le service en salle.

Je garde les ingrédients de plats classiques, mais j’innove la recette

C’est seulement après quelques années en salle qu’il se retrouve derrière les fourneaux, suite à un concours de circonstances : le cuisinier précédent a décidé de partir et le restaurant n’a pas les moyens d’engager un nouveau cuisinier face à la crise financière. Le propriétaire propose alors à Philippo Santangelo d’aller en cuisine. “Avec l’évolution et les nouvelles tendances dans la cuisine, j’ai pu m’éloigner des contraintes qui me pesaient auparavant, j’ai créé mes propres plats en fonction de mes envies. Je m’amuse beaucoup”.

Après quelques mois à peine en cuisine et à force d’un travail méticuleux, Philippo Santangelo, à travers le PouicPouic, se voit attribuer une étoile au guide Michelin. Amateur de haute gastronomie, le chef ne considère cependant pas cette étoile comme une fin en soi : il cherche avant tout à magnifier l’assiette dans sa globalité.

Des plats créatifs, quand ça passe ou ça casse

Ce chef cuisinier n’a pas peur de sortir des sentiers battus. Et de surprendre ses clients. Ce qu’il aime par dessus tout ? Réinterpréter des plats classiques. “Je travaille les légumes dans la gamme des desserts. Après un repas, je n’ai pas envie de manger une pâtisserie à base de crème, je cherche plutôt une petite touche sucrée dans sa légèreté. Dans cette idée, je travaille des desserts à base de légumes et de fruits comme des associations poivron-framboise, carotte-crème violette ou encore asperge-parmesan”

Pour créer ses plats, Philippo Santangelo s’inspire de tout : de restos de tous types (vietnamien, italien, etc.), de livres de recette, de légumes oubliés… Il explore les mélanges et les teste plusieurs fois. Son compagnon, Jonathan Oremans, l’épaule en suggérant de nouveaux mélanges. “Les clients apprécient cette audace, même si l’appréciation du goût est une histoire personnelle”, explique-t-il.

Les produits locaux ne sont pas non plus oubliés. S’il regrette l’absence de certains produits de qualité dans la région, notamment dans la petite volaille, Philippo aime travailler avec des artisans du goût. “Je me fournis à la micro-ferme en oeufs, légumes… Ces producteurs travaillent des petites quantités en permaculture”. La saisonnalité des produits est également respectée comme pour les asperges à la carte au début du printemps.

Un étoilé financièrement accessible

Fils d’ouvriers, Philippo Santangelo insiste sur l’importance d’une cuisine accessible. “Le service revient à 10 euros, un prix raisonnable si on compare à d’autres restaurants du même style”.

Par ailleurs, des menus à prix réduits sont souvent proposés avec différents partenaires. Le site Groupon met à disposition des réductions. Le menu 6 couverts, version “jeune gastronome”, est proposé aux jeunes de moins de 26 ans à prix réduit. Pour ce chef, ces réductions permettent à des gens qui ont un intérêt pour la gastronomie de découvrir le restaurant, sans avoir forcément les moyens.

J’ai beaucoup de plaisir à discuter avec les clients qui viennent découvrir les plats

Le nom du restaurant, ouvert depuis une vingtaine d’années, vient de la comédie burlesque du même nom, jouée par Mireille Darc et Louis de Funès, dont le chef est un grand amateur.

À l’avenir, Philippo Santangelo compte surtout maintenir le niveau d’un restaurant étoilé. Pour le reste, il fait confiance aux amateurs de gastronomie.

Contact :

Rue du Chemin de Fer, 57
7160 Chapelle-lez-Herlaimont
+32 (0)64 21 31 33
restaurant@pouicpouic.be
https://pouicpouic.be

©Photos/Leslie Artamonow