Le Maz’pain, Viroinval

Bij Caroline en Arnaud gaat brood bakken hand in hand met duurzaamheid. In hun bakkerij Le Maz’pain, in Mazée verkopen ze louter producten met milieuvriendelijke kwaliteitsingrediënten. Die geëngageerde keuze is ook goed voor de vertering, zo blijkt.

Caroline Fauconnier begon haar carrière als lerares Frans. De keuze voor het bakkersberoep volgde pas later. Caroline had twee doelen voor ogen. Ze zocht een job die ze graag zou doen en die overeenkwam met de waarden die ze belangrijk vond.

“Als kind droomde ik al weg bij de uitstalramen van de bakkers. Bij zonsopgang leken die plots verdwenen, terwijl hun toonbanken vol lekkers lagen. Dat fascineerde me mateloos. Elke ochtend was een beetje magisch. Logisch dus dat het me aantrok”, lacht Caroline.

Caroline leerde de basis van het broodbakken op school, maar er kwamen nog stages en heel wat zelfstudie aan te pas om het vak te beoefenen zoals ze het wilde, met de juiste producten en zonder toevoegingen. Haar huis fungeert daarbij als een culinair laboratorium. Ze test er tal van recepten uit.

Brood uit de streek

“De meeste grondstoffen komen uit de streek en zijn afkomstig van biologische landbouw. Mijn bloem, eieren, boter enz. vind ik binnen een straal van 50 km”, verduidelijkt Caroline. “Onlangs wilde ik noten kopen. Er waren er uit Oekraïne en uit Gembloux, tegen het dubbele van de prijs. Ik heb voor de laatste gekozen omdat hun ecologische voetafdruk beduidend kleiner is. Ik wil consistent blijven met ons project.”

Sommige producten zoals chocolade, rozijnen of hazelnoten worden niet in België of in de directe omgeving verkocht. Met enige tegenzin wendt ze zich daarvoor dan toch tot het buitenland. “We stonden voor de keuze. Ofwel kochten we onze grondstoffen daar, ofwel schaften we alle bereidingen ermee af. We zijn gek op chocolade, dus gingen we voor de uitzondering. Zeg nu zelf, een bakkerij zonder chocoladevullingen of chocoladekoeken, … het moet nog plezant blijven ook, toch?”

Biologische en natuurlijke producten

Caroline maakt haar broden, koffiekoeken en gebakjes met onbewerkte, biologische grondstoffen. Ze voegt geen hulpstoffen aan haar bereidingen toe en gebruikt geen enkel chemisch product.

In plaats daarvan werkt ze met zuurdesem. Desem (het moederdeeg) is niet meer dan een mengsel van water en bloem dat de natuurlijke bacteriën bevat die in de bloem aanwezig zijn en die het brood doen rijzen. Het vervangt de traditionele toegevoegde gist. “Ik vul mijn desem elke dag bij om de zurige smaak wat te temperen”, vertelt Caroline. “De zuurdesem maakt dat je het brood langer kunt bewaren. Je kan er makkelijk een week van blijven eten. Zuurdesembrood is ook beter verteerbaar dan de baksels op basis van verse gist. Je hebt veel minder last van een opgeblazen gevoel.”

Uit het moederdeeg creëerde Caroline een vijftiental verschillende broden, in een meergranenversie, met rogge, spelt enz. De namen zijn geïnspireerd op de romans met Toine Culot, een personage gecreëerd door Arthur Masson, een bekende schrijver uit de streek. De populairste zijn onder meer de ‘P’pa Gusse’ (volkorenbrood) en de ‘T. Déome’ (meergranen).

De bakkerszaak verkoopt ook stokbroden, sandwiches, tafel- en luxebroodjes op basis van zuurdesem.

Caroline fabriceert haar gebakjes al naargelang de eigen goesting en de vraag. “Vandaag heb ik met de ‘rabotte’ een streekspecialiteit in de toonbank staan. Ze bestaan uit een hele appel in een jasje van gesuikerd, gerezen deeg en bruine rietsuiker, afgebakken in de oven”.

Van ambacht tot familiebedrijf

Caroline bewerkt al haar deeg handmatig. Haar werkdag begint om 2 of 3 uur ‘s morgens. Ze geeft de deegklompen vorm en steekt ze in de oven. Terwijl haar man de depots belevert, opent zij de winkel.

Haar atelier bevindt zich in de vroegere garage, naast de woning. Door de geringe scheiding tussen werk en privé is het altijd zoeken naar een evenwicht tussen haar bakkerspassie en haar gezinsleven. Een maand na de geboorte van haar jongste stond ze al terug in de zaak. De klanten keerden snel terug. Ze hadden naar eigen zeggen nergens anders beter brood kunnen vinden.

In het weekend zorgt echtgenoot Arnaud voor de leveringen en doet hij de markten aan.

De zaak is niet enkel succesvol bij bewoners uit de buurt maar ook bij passanten. “Er stoppen hier heel wat mensen op doortocht. We slaan regelmatig een praatje met wandelaars naar Rome, mensen die de ‘Grande Traversée’ afleggen (de Grote Doorsteek van het Woud van het Land van Chimay) en zelfs bedevaarders op weg naar Santiago de Compostella”, vertelt Arnaud die op zondagochtend achter de toonbank staat.

Caroline heeft alvast een paar nieuwe broodrecepten in gedachten voor de komende maanden.

Contact:
Le Maz’Pain – Caroline Fauconnier
Rue Arthur Masson, 25
B-5670 Mazée
+32 (0)493 47 48 82
lemazpain@gmail.com
https://www.facebook.com/LeMazPain/

©Vidéo/Reed & Jérôme Gobin