Vincent Gardinal is een heel kleurrijke figuur, een kwaliteit die zijn levendige verbeelding overstijgt.

Chef-kok Vincent Gardinal is eigenaar van het gastronomische restaurant Le Prieuré Saint-Géry dat in 1993 in Beaumont de deuren opende. Amper 3 jaar later, in 1996, ontving hij zijn eerste Michelinster. Sindsdien weet hij zich in de streek te onderscheiden met verfijnde gerechten die hij – om het met zijn woorden te zeggen – in alle eenvoud opdient in zijn ‘huisje op de boerenbuiten’. Zijn producten neemt hij af bij lokale producenten.

1. Koop uw ingrediënten lokaal

“Als kind ging ik met mijn moeder naar de boerderij om boter en eieren te kopen. Dat doe ik nu nog steeds. Voor goede producten moet je naar de producent zelf”, aldus de sterrenchef. “Ik heb nog altijd die fantastische herinnering dat ik crème at, gemaakt van het vel van de melkwei. Overheerlijk met een beetje suiker erop en wat aardbeien uit de tuin”.

Vincent koopt zijn ingrediënten bij heel uiteenlopende producenten. Groenten vindt hij bv. bij Cyrille in de Ferme du Tchapia in Presgaux, boter in de Ferme du Champ du Loup in Lobbes. Deze liefhebber van kwaliteitsproducten heeft een duidelijke voorkeur voor de korte keten, al beperkt hij zich niet tot het ‘louter lokale’.

2. Kies geen aardbeien voor een kerstmenu

Als je voor lokale producten kiest, kies je ook voor seizoensproducten, vindt Vincent Gardinal. “In juli liet ik me nog inspireren door de beroemde Franse chef Auguste Escoffier die sinds kort weer helemaal hip is. Ik werkte met verschillende oude tomatenrassen en combineerde ze met Bretoense kreeft. Dat is het beste wat het seizoen op dat moment te bieden heeft. De finishing touch was een mooie vinaigrette, een coulis van rucola en een sorbet op basis van burrata, dat alles geserveerd op een mooi bordje”, vertelt hij.

De tuin vormt een onuitputtelijke inspiratiebron voor deze creatieve duizendpoot. Zijn ouders hadden een grote moestuin waardoor hij letterlijk en figuurlijk groot is geworden met zelfgekweekte groenten. De recepten voor confituren, taarten en wafels die hem door zijn moeder en grootmoeder met de paplepel werden ingegeven, zijn een schat aan informatie om op terug te vallen. “Ik ga dolgraag aan de slag met wat ik in de tuin vind: cassis, kruisbessen, krieken, noem maar op. Niets zo zalig om bv. het kerstmaal af te sluiten als een borreltje op basis van kersen uit je eigen tuin.”

3. Koken bij lage temperatuur? Ja, maar nee…

“Dat men eens stopt met kooktechnieken op te leggen voor alle producten. Een tongfilet bereiden bij lage temperatuur, ja. Maar een kotelet toch niet?”, grinnikt hij. De kooktechnieken moeten in het teken staan van het product en niet omgekeerd, vindt hij.

Elk product moet zo verwerkt worden dat de smaak ervan optimaal tot zijn recht komt. “Een asperge kan je bv. sous-vide garen, bloemkool of bonen niet”.

Voor hem kan er gerust een kooktabel worden gehanteerd, met precieze tijdschema’s en technieken. “Duif kook ik 2 uur en 17 minuten bij 53 graden. Vervolgens laat ik het vlees 10 minuten afkoelen bij kamertemperatuur, dan 10 minuten in koud water en tot slot nog eens 10 minuten in een bad met ijsblokjes. Zo blijft het heerlijk sappig”.

4. Mooi dresseren is een must

Bij een mooi gerecht hoort een mooi bord. Voor deze sterrenchef is dat een passie, zijn kelder zit er vol mee. “Ik ben verslaafd aan sierlijk vaatwerk, ja. Als ik iets zie dat me aanstaat, ben ik niet meer te houden”, verklapt hij. “Dat is en blijft het kind in mij. Naar zo’n bord kan ik echt in bewondering staan kijken, een beetje zoals naar de fonkelende lichtjes in de kerstboom”.

In Le Prieuré worden al zijn gerechten geserveerd op stijlvolle borden die daar speciaal voor bestemd zijn. Het menu wordt uiterst nauwkeurig uitgewerkt om van elke gang een plaatje te maken.

5. Een goede ontvangst is essentieel

Voor Vincent is koken bovenal een manier om anderen gelukkig te maken. “Als mensen zich verplaatsen om naar mij te komen – en het is hier best wel afgelegen –, wil ik dat ze zich welkom voelen. Een goede ontvangst is het begin van alles. Mijn gasten weten dat ze hier ‘thuiskomen’ en dat ik ze in de watten zal leggen.”

In een gerenommeerd restaurant gaan eten staat niet altijd garant voor quality time, zo meent hij. De ietwat stijvere omgeving maakt dat mensen zich net minder op hun gemak gaan voelen. “Hoe complex de keuken ook is, een avond is pas geslaagd als het niemand aan iets ontbreekt”.

Le Prieuré Saint-Géry is het sterrenrestaurant bij uitstek in Charleroi Métropole. De chef-kok en zijn team omringen u met de grootste zorg, niet alleen met prachtige gerechten maar ook met een hartelijk onthaal en een gemoedelijke bediening om u een uitzonderlijke avond te bezorgen.